Un parfum de fleur d’oranger, une pâte fine qui gonfle dans l’huile, du sucre qui craque sous la dent… Les beignets de Carnaval de Laurent Mariotte ont ce petit goût d’enfance qui fait revenir tout le monde autour de la table. Et la bonne nouvelle, c’est que sa recette maison est bien plus simple qu’elle n’en a l’air.
Vous avez un peu de temps, un saladier et une casserole d’huile ? Vous pouvez déjà imaginer un grand plat de bugnes dorées pour Mardi Gras… ou pour n’importe quel goûter d’hiver.
Pourquoi les beignets de Laurent Mariotte plaisent autant
Ce qui fait le succès de ces beignets de Carnaval maison, c’est leur équilibre. Ils sont fins, légers en bouche, avec une pâte parfumée, et pas juste une masse de friture sucrée.
Laurent Mariotte joue sur la simplicité : peu d’ingrédients, des gestes faciles, mais quelques détails qui changent tout. Une pâte bien reposée, une cuisson rapide, et surtout une touche de citron et de fleur d’oranger qui apporte ce parfum typique de Mardi Gras.
Ingrédients pour les beignets de Carnaval façon Laurent Mariotte
Pour environ 40 à 50 beignets (8 personnes environ) :
- 250 g de farine (de blé, type T45 ou T55)
- 100 g de beurre doux, bien mou
- 2 œufs (taille moyenne)
- 1 pincée de sucre en poudre (environ 5 g)
- 1/4 de sachet de levure chimique (environ 3 à 4 g)
- 1/2 citron non traité pour le zeste finement râpé
- 1 cuillère à café de fleur d’oranger (5 ml)
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement à la fin
- 1 litre d’huile de tournesol pour la friture
Tout tient dans une courte liste d’ingrédients du placard. La magie vient surtout de la façon dont vous allez les assembler.
Préparer la pâte : la base de beignets irréprochables
Commencez par sortir le beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant. Il doit être bien souple, presque pommade. C’est ce qui va donner une pâte tendre sans grumeaux.
Râpez finement le zeste du demi-citron. Évitez la partie blanche, qui est amère. Réservez de côté, il viendra parfumer la pâte à la fin.
Dans un grand saladier, versez les 250 g de farine, la pincée de sucre et la levure chimique. Mélangez rapidement à la main ou au fouet pour bien répartir la levure.
Ajoutez ensuite les deux œufs, un par un. Mélangez après chaque ajout. La pâte commence à se rassembler, mais elle est encore un peu sèche, c’est normal.
Incorporez maintenant le beurre mou, le zeste de citron et la cuillère à café de fleur d’oranger. Travaillez la pâte du bout des doigts ou à la spatule, juste le temps d’obtenir une texture homogène, souple et qui ne colle presque plus.
Formez une boule. Si la pâte colle trop, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine en plus, pas davantage. Filmez ou couvrez le saladier et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Si vous pouvez, laissez reposer toute la nuit : la pâte se détend, les arômes se développent, les beignets seront plus parfumés.
Façonner les bugnes : fines, dorées et croustillantes
Une fois le repos terminé, déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez au rouleau le plus finement possible. Plus la pâte est fine, plus les beignets seront légers et croustillants.
Visez une épaisseur de 2 à 3 mm environ. Si le rouleau colle, poudrez-le légèrement de farine. Il faut pouvoir déplacer la pâte sans qu’elle se déchire.
À l’aide d’une roulette cannelée ou d’un couteau, découpez des rectangles d’environ 10 cm de long sur 5 cm de large. Ce format est pratique à saisir et agréable à manger.
Au centre de chaque rectangle, faites une entaille d’environ 3 cm dans le sens de la longueur. Passez une des extrémités du rectangle à travers cette fente. Vous obtenez un beignet torsadé en forme de nœud, typique des bugnes de Carnaval.
Cuisson à la friture : le moment décisif
Versez le litre d’huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole à bords hauts. Faites chauffer jusqu’à environ 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter à la surface en quelques secondes et dorer doucement.
Plongez les beignets par petites quantités. Ne surchargez pas la casserole. L’huile doit rester bien chaude pour que les beignets gonflent et n’absorbent pas trop de gras.
Laissez cuire quelques instants de chaque côté. Les beignets doivent prendre une couleur blonde dorée, pas brune. Dès qu’ils sont bien gonflés et joliment dorés, retirez-les à l’aide d’une écumoire.
Déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Pendant qu’ils sont encore tièdes, saupoudrez généreusement de sucre glace. C’est là que la magie opère, le sucre accroche mieux sur une surface encore chaude.
Comment les servir et les conserver
Ces beignets se dégustent plutôt froids ou à température ambiante. Attendez quelques minutes avant de les proposer, le temps que la pâte se détende un peu.
Pour un goûter de Mardi Gras, servez-les sur un grand plat, avec une théière ou un chocolat chaud. Ils disparaissent souvent plus vite qu’on ne le croit, prévoyez large si vous recevez.
Côté conservation, ils sont meilleurs le jour même. Vous pouvez les garder 24 heures dans une boîte en métal ou sous une cloche, mais ils perdront un peu de leur croustillant. Si vraiment il en reste, passez-les quelques minutes au four doux (120 °C) pour les réchauffer légèrement, sans les dessécher.
Les astuces de Laurent Mariotte pour varier et se régaler
Laurent Mariotte propose une idée simple pour changer du sucre glace : remplacer la finition par un coulis de fruits rouges ou de fruits exotiques. Versez-en un filet sur les beignets au moment de servir, ou présentez-le dans un bol pour tremper.
Vous pouvez aussi :
- Ajouter 1 cuillère à café de rhum ambré dans la pâte, avec la fleur d’oranger, pour une note plus chaleureuse.
- Remplacer le zeste de citron par du zeste d’orange pour un parfum plus rond.
- Jouer avec les formes : losanges, petits rubans, mini beignets pour les enfants.
Le vrai secret, au fond, c’est de garder la pâte fine, l’huile bien chaude, et de ne pas avoir peur d’y mettre les mains. Ce sont ces gestes simples, répétés année après année, qui transforment de “simples beignets” en rendez-vous de famille qu’on attend avec impatience.
