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L’Italie dans l’assiette : 3 recettes de pâtes gourmandes par Carlo de Pascale
Fermez les yeux un instant. Vous entendez l’eau qui bout, l’odeur du basilic frais, le léger grésillement de l’ail dans l’huile d’olive… Avec ces trois recettes de pâtes signées Carlo de Pascale, l’Italie entre vraiment dans votre cuisine. Des plats simples, généreux, mais avec ces petits détails qui changent tout.
Comment réussir des pâtes « à l’italienne » à la maison
Avant de plonger dans les recettes, il y a quelques règles que les Italiens ne négocient jamais. Elles sont simples, mais si vous les suivez, vos pâtes auront tout de suite un autre goût.
- Utiliser des pâtes de bonne qualité, avec une cuisson stable et une texture ferme.
- Saler l’eau de cuisson à environ 8 g de sel par litre. L’eau doit être clairement salée, comme une eau de mer douce.
- Cuire les pâtes al dente. Elles doivent rester légèrement fermes au centre.
- Finir la cuisson dans la sauce, jamais dans la passoire. C’est là que la magie opère.
Avec ces bases, chaque recette que vous préparez gagne en saveur. Passons maintenant aux trois grands classiques revus par Carlo de Pascale.
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Tagliatelles au ragù à la bolognaise, façon trattoria
Le ragù, c’est le cœur de la cuisine familiale italienne. Il mijote longtemps, parfume toute la maison et se déguste en silence, avec un sourire. Cette version est généreuse, profonde en goût, et pourtant très simple.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 branches de céleri vert
- 2 carottes moyennes
- 1 oignon jaune
- 100 g de pancetta ou poitrine fumée
- 800 g de haché de bœuf (de préférence grosse mouture)
- 800 g de tomates pelées en boîte
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 160 g de tagliatelles fraîches par personne (ou 100 à 120 g de pâtes sèches par personne)
- 50 g de parmesan râpé par personne
Préparation du ragù
- Émincer très finement l’oignon, les carottes et le céleri. Couper aussi la pancetta en petits dés.
- Dans une grande casserole, faire fondre les 100 g de beurre à feu doux puis ajouter tous les légumes et la pancetta.
- Laisser revenir longtemps, à feu doux, jusqu’à ce que le mélange soit bien confit, légèrement doré et très parfumé.
- Ajouter la viande hachée, augmenter un peu le feu et faire colorer en remuant souvent. La viande doit perdre son eau et prendre une belle couleur brune.
- Saler, poivrer, verser le vin blanc. Laisser évaporer presque complètement.
- Ajouter les tomates pelées, les écraser grossièrement avec une cuillère en bois, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 2 à 3 heures.
- Remuer régulièrement. Au bout d’une heure, écraser encore les tomates. La sauce doit devenir très concentrée, d’un brun soutenu, légèrement fluide mais pas aqueuse.
Cuisson des tagliatelles et service
- Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée (8 g de sel par litre).
- Cuire les tagliatelles al dente selon les indications du paquet.
- Pendant ce temps, mettre une bonne quantité de ragù dans une large sauteuse avec une noix de beurre. Faire chauffer doucement.
- Égoutter les pâtes rapidement, les transférer aussitôt dans la sauteuse, mélanger et laisser cuire encore 1 à 2 minutes dans la sauce.
- Servir dans des assiettes chaudes, puis arroser généreusement de parmesan râpé.
Le secret ici, c’est la patience. Un ragù cuit vite est toujours décevant. Un ragù qui mijote des heures devient un vrai plat de fête.
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Spaghettis au pesto, comme à Gênes
Le pesto alla genovese, c’est l’Italie verte, fraîche, pleine de soleil. Beaucoup pensent que c’est juste une sauce mixée. En réalité, c’est un équilibre très fin entre basilic, fromage, huile et pignons. Et Carlo de Pascale y ajoute un détail important : les pommes de terre et les haricots verts.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de spaghettis épais de très bonne qualité
- 2 beaux bouquets de basilic frais
- 100 g de pignons de pin (ou, à défaut, de bonnes noix)
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de pecorino sardo affiné, râpé
- 1 gousse d’ail frais (ou ail sec si vous n’avez pas mieux)
- 10 à 20 cl d’huile d’olive de qualité, plutôt ligure ou toscane
- 1 pomme de terre farineuse
- 200 g de haricots verts fins
- Sel
- Poivre du moulin
Préparer un vrai pesto
- Laver doucement les feuilles de basilic, puis les sécher sans les écraser.
- Éplucher la gousse d’ail, retirer le germe si nécessaire. Râper le parmesan et le pecorino.
- Dans un mortier, déposer le basilic avec une pincée de sel. Écraser doucement en faisant tourner le pilon contre les parois.
- Ajouter petit à petit les pignons et l’ail. Continuer à écraser. Il peut rester quelques petits morceaux, ce n’est pas grave.
- Verser l’huile d’olive progressivement en mélangeant, jusqu’à obtenir une texture crémeuse, ni trop liquide ni trop épaisse.
- Incorporer les trois quarts des fromages râpés, mélanger à nouveau, saler légèrement, poivrer et goûter. Réserver au frais.
Cuisson des pâtes et des légumes
- Peler la pomme de terre et la couper en dés d’environ 1 cm.
- Équeuter les haricots verts.
- Porter à ébullition au moins 4 litres d’eau, saler à 8 g de sel par litre.
- Plonger les spaghettis, les cubes de pommes de terre et les haricots verts ensemble dans la même casserole.
Mélange et service
- Dans le plat de service, déposer les trois quarts du pesto et ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes pour le détendre.
- Poser ce plat sur la casserole pour le tiédir légèrement, sans laisser déborder.
- Chauffer les assiettes à 60 °C au four.
- Quand les pâtes sont encore al dente, les égoutter rapidement en gardant une louche d’eau de cuisson.
- Mélanger immédiatement pâtes, haricots verts, pommes de terre et pesto dans le plat. Ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une sauce bien enrobante.
- Servir dans les assiettes chaudes et proposer le pesto restant et le reste de fromages à table.
Ce mélange pâtes, basilic, pommes de terre et haricots peut surprendre. Pourtant, en Italie, c’est un classique. Et une fois goûté, on comprend très vite pourquoi.
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Spaghetti all’Assassina : la recette croustillante et brûlante de Bari
Ici, on change totalement de registre. Les Spaghetti all’Assassina ne cuisent pas dans l’eau, mais directement à la poêle, comme un risotto. Le résultat est intense, presque caramélisé, avec des bords croustillants et un goût de tomate ultra concentré.
Ingrédients pour 2 personnes
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 piments séchés (ou plus si vous aimez très relevé)
- 3 càs d’huile d’olive pour la poêle + un filet pour le service
- 4 càs de triple concentré de tomates
- 15 g de sel pour le bouillon
- 2 litres d’eau
Préparer le bouillon de tomates
- Dans une grande casserole, verser les 2 litres d’eau.
- Ajouter 15 g de sel et les 4 càs de triple concentré de tomates.
- Bien mélanger, porter à frémissement et maintenir chaud pendant toute la cuisson des pâtes.
Cuisson des spaghettis à la poêle
- Émincer finement le piment. Peler et écraser les gousses d’ail.
- Dans une large poêle, verser 3 càs d’huile d’olive, l’ail et le piment. Faire revenir doucement sans laisser brûler.
- Ajouter les spaghettis crus dans la poêle, en les posant bien à plat.
- Étaler un peu de concentré de tomates directement sur les spaghettis, comme si vous les « tartiniez ».
- Augmenter le feu. Laisser les pâtes se colorer, légèrement griller par endroits. Certaines parties peuvent même caraméliser.
- Verser un peu de purée de tomates, puis une louche de bouillon chaud. Laisser absorber et réduire avant d’ajouter à nouveau purée de tomates et bouillon.
- Répéter l’opération, comme pour un risotto, en goûtant régulièrement. Les pâtes doivent devenir tendres mais encore fermes, avec des bords grillés.
Finition et dégustation
- Quand la texture vous convient, laisser encore réduire pour que la tomate devienne presque « confiturée » sur les spaghettis.
- Servir aussitôt, avec un léger filet d’huile d’olive.
- Ne pas ajouter de fromage. Ce plat se savoure pour la pure intensité de la tomate et du piment.
C’est une recette surprenante, un peu rebelle. Mais si vous aimez le goût franc de la tomate, vous risquez fort d’y revenir souvent.
Crackers maison fromage-sésame prêts en 20 minutes : la recette que tout le monde me réclame à l’apéro→Pâté à l’ail maison : la terrine de porc ultra facile, délicieuse bien froide→
Choisir la recette qui vous ressemble ce soir
Vous avez envie d’un dîner lent et réconfortant, qui embaume toute la maison ? Le ragù sera votre meilleur allié. Vous cherchez plutôt quelque chose de frais, vert, presque estival ? Les spaghettis au pesto sont parfaits.
Et si, au contraire, vous voulez un plat de caractère, rapide mais spectaculaire, alors tentez les Spaghetti all’Assassina. Trois recettes, trois ambiances, mais un même fil conducteur : la gourmandise simple, honnête, comme en Italie. À vous de choisir la vôtre ce soir.
